Soutenons le projet de Laurent L’Hénaff, l’alchimiste du blé

Breton autodidacte, Laurent L’Hénaff a passé il y a deux ans, son CAP de cuisine à l’école Ferrandi pour être chef à domicile, mais plus que le plat, c’est le pain qui le prend pour passion.

Partez en voyage avec BlaBla »Pain » avec Laurent et vous passerez des kilomètres à parler de farines, d’eau et de fermentation, il est intarissable sur le sujet… Quelque soit l’âge des covoitureurs avec qui, il a partagé un bout de chemin et de pain, tous l’encouragent et le motivent pour ouvrir son atelier.

De cet intérêt grandissant de consommateurs de tous horizons et pour ne pas faire fausse route plus longtemps, il prend les devants et construit petit à petit son projet. Il passe quelques jours avec Thierry Delabre, El Panadero Clandestino, qui l’introduit aux blés anciens et rencontre Yves Le Signor, lui aussi originaire du Finistère, qui travaille des pains Bio (bien entendu) mais surtout très hydratés pour les rendre craquants et moelleux.

Pour lui, déjà très attaché à la qualité de ses produits en restauration, son fournil sera 100% Bio, les pains au levain, l’eau filtrée pour ne garder que les nutriments, le sel de l’Ile de Ré et la farine à base de blés anciens, issus de l’agriculture biologique, autant que possible… En effet, la production n’est pas extensible et la météo peu clémente pour les paysans qui s’attachent à cultiver ces rares blés digestes et de qualité. En France, depuis mars, il y a pénurie. « On est obligé d’être curieux quand on aime les blés anciens, et c’est ça le vrai métier du boulanger » dit-il. A ce jour, il a déjà identifié deux producteurs, l’un du Lot et Garonne, le second du Berry avec qui il va travailler.

En novembre dernier, il s’inscrit pour passer son CAP de boulanger et sera diplômé fin juin. En attendant, son four continue de tourner deux à trois fois par semaine pour ses réceptions et le plus grand plaisir du voisinage qui vient directement s’approvisionner chez lui.

Laurent nous fait part de son projet en ligne. Il nous invite à participer à cette aventure humaine qui devrait voir le jour à la rentrée.
Participez à la création de sa boulangerie, c’est favoriser une production journalière de notre pain biologique au levain. Ainsi chacun peut l’aider à récolter, à partir de dons et contreparties, une partie des fonds nécessaire à l’aménagement de l’atelier-boutique qu’il vient de reprendre à La Jarne, près de La Rochelle. Anciennement magasin d’opticien, ces 70m2 vont devenir un fournil ouvert sur la rue pour que les passants puissent voir l’atelier et le four à sole tourner, à toute heure de la journée. Un petit espace boutique permettra en fin d’après-midi d’acheter en direct sa production, l’autre partie sera distribuée sur les marchés de Charente-Maritime, proche de La Rochelle et Rochefort, et en magasins Bio.

Pour ne pas se disperser, le fournil fera essentiellement des miches, des bâtards et des tourtes à base de farines de blé bise, d’épeautre, d’engrain, de sarrasin ou de seigle. Vous aurez aussi peut-être l’occasion de découvrir un pain fermenté avec très peu de levain: 0,1%, c’est dire! Soit 1g de levain pour 1kg de farine et découvrir la richesse des goûts développés par la farine elle-même! Autre spécialité de Laurent, le pain de mie à base de blés anciens et de levain, sans oublier quelques notes sucrées de Bretagne tels que le Kouign-amann ou le far.

J’espère qu’en lisant ces derniers mots, vous aurez tous en tête des souvenirs d’une bonne odeur de levain et de farine, de pains tout juste sortis du four… et serez piqué de curiosité pour déguster en avant-première les spécialités de Laurent L’Hénaff en le soutenant ici. Il ne reste plus que quelques jours avant la fin de sa campagne! A défaut d’une journée de team-building au fournil ou d’un stage pour vous faire la main au pétrin, votre nom pourrait bien être inscrit à côté du renommé Jeff Bezos, que Laurent vient de solliciter, ce dernier ne sachant que faire de sa fortune .

On compte sur vous 👉https://www.kisskissbankbank.com/le-pain-laurent-l-henaff

📝 Écrit avec le cœur par Vanessa Colombier Niaudet

KissKissBankBank

2 réponses à “Soutenons le projet de Laurent L’Hénaff, l’alchimiste du blé

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