Rémi, artisan boulanger autodidacte et engagé

Dans notre AMAP, Association pour le Maintien d’une Agriculture Paysanne, nous avons la chance d’avoir un panier de légumes de saisons, issus d’une agriculture biologique… et du pain ! Nous y avons rencontré Rémi, artisan boulanger autodidacte et engagé.

L’AVENTURE PAYSANNE

Rémi fait son pain depuis 2005, âge de son chef, le LEVAIN qu’il cultive précieusement depuis, jour après jour! Tout a commencé pour lui, le jour où il est tombé dans le fournil d’Hervé près de Beauvais. Depuis, cette passion ne l’a plus jamais quittée. Après vingt ans d’informatique en banque, Rémi décide de suivre sa femme dans son aventure paysanne. Elle s’occupera des semis et des champs, lui de la rénovation du corps de ferme, du 18e siècle, pour y aménager deux gîtes contigus et remettre en action, le four romain de la propriété, pour compléter leurs revenus de l’AMAP. A la suite de ce premier stage, il part rencontrer un paysan boulanger à la ferme d’Orvilliers et apprend de nouvelles techniques auprès de Daniel, le boulanger de La Couronne des Prés, à Epone.

DE LA FARINE BIO & LOCALE

Aujourd’hui, pour faire son pain, il achète sa farine Bio et locale, à 6km de là, chez Olivier. Ensemble ils contribuent (ainsi que Daniel et la Biocoop d’Epone), aux recherches menées avec l’INRA, sur la mise au point de nouvelles farines à pain dans le cadre du Réseau Semences Paysannes.
Si Rémi aimerait passer son CAP Boulanger, il a peur d’être déçu par une formation trop industrielle (levures chimiques, fours électriques, minuteurs…) qui laisserait peu de place au travail des farines et à la panification artisanale. Faire du bon pain, c’est avant tout prendre le temps… surtout quand il est au levain.

Le levain, c’est l’union sacrée de l’eau et de la farine auquel s’adjoint pour et malgré nous, l’air et une 4e dimension: LE TEMPS !

Le temps permet au levain de fermenter et devenir ferment à son tour. A la différence de la levure de boulanger, ferment alcoolique, le levain est un ferment lactique. Il donne au pain toute sa densité, sa saveur acide mais aussi ses propriétés de conservation. C’est pourquoi le rêve de Rémi serait plutôt celui de pousser les portes de nouveaux fourneaux, en Bretagne et ailleurs… car après tout, ce qu’il aime par dessus tout dans le pain, ce sont les rencontres et sa diversité!

Rémi aime tous les pains ou presque, il aime en changer suivant les accompagnements. Par exemple, un de ses pêchés mignons serait de marier son pain sucré aux raisins et noisettes avec le salé du fromage de chèvre.

« J’aime créer des nouveaux pains et expérimenter de nouvelles choses » m’explique Rémi « en fait être boulanger demande beaucoup de créativité! ».

Originaire du Massif Central, un de ses prochains défis sera de réaliser de grands pains de seigle comme là-bas, sans les mouler.

DU PAIN PAR NATURE

Dans notre AMAP, Rémi propose du pain nature, aux graines, aux raisins secs/ noisettes et au seigle. Une fois par mois, il confectionne aussi un pain surprise. Ce mois-ci, son dévolu se porte sur un pain graines de courges et olives noires. L’an dernier, il avait tenté l’expérience du pain sans gluten, même si pour lui, ce n’est pas vraiment du pain. Par chance, cette recette n’a pas fait l’unanimité à l’AMAP et il l’a arrêté car ce pain nécessite une cuisson à température constante ce qui n’est pas simple avec un four à pain comme le sien.

Il est 9h, quand commence la journée de Rémi au fournil. Dehors, le sol est givré mais ici, été comme hiver, la pierre reste à 12°. “C’est l’avantage d’avoir une maison troglodyte, elle est à la température de la terre.” m’explique Rémi.

Aujourd’hui, nous avons 25 kilos de farine à travailler, pour réaliser cinq différents pâtons et faire 70 pains! Heureusement, Rémi a déjà préparé la veille, son four et son levain, soit 1/6e de la recette!
Le pointage: tout commence par une phase minutieuse de pesée, du levain, de l’eau et de farine bio (T80 ou de seigle) pour le frasage (mélange des ingrédients).

Les mains dans le pétrin, Rémi nous livre ses quelques secrets pour réaliser un bon pain rustique, digne de ceux du Moyen-Age. Pour lui, le goût du pain va dépendre de la qualité des matières premières et du temps qu’on pourra lui consacrer. Mais ce qui fait son caractère, c’est le levain. Cet “être vivant”, le chef, aux propriétés uniques, va se développer en fonction des bactéries de l’air et de celles développées au contact du boulanger. Si la levure boulangère va permettre d’activer rapidement la pâte qui sera plus alvéolée, cuite, Rémi est partisan de l’éloge de la lenteur. Grâce au levain, le pain pourra se garder plus longtemps et sera aussi plus sain et digeste qu’un pain classique ou enrichi aux glutens et conservateurs.

« Le LEVAIN est un être VIVANT, il donnera au PAIN son caractère unique »

Après plusieurs rabats, les pâtes sont stockées dans le parisien, une armoire “maison” stabilisée à 20°. La température est un élément clé dans la levée du pain. En effet, pour un pain au levain, pour que la fermentation lactique puisse s’opérer, la somme des températures de l’eau, de l’air et de la farine doit être égale à 65°.

Sitôt les pâtes préparées, on rentre dans la deuxième phase : l’apprêt.
Après trois heures de levée, nous devons séparer la pâte, en parts égales, et pouvons les façonner. Enveloppées dans des linges de lin, les pâtes partent pour deux nouvelles heures de sieste dans le parisien, à 20°.

A notre retour, Rémi prépare son four. A l’aide de son rouable, il répartie une dernière fois les braises sur la sole puis les rassemble. Il lave d’un coup de serpillière le four de ses cendres. On vérifie une dernière fois la température et son homogénéité ainsi que le taux d’humidité du four pour lancer un dernier coup de buée, avant d’enfourner tous nos pains. C’est cette opération qui va permettre à la croûte de dorer doucement et de ne pas être trop épaisse.

Avant de ranger les petits pains sur la sole à l’aide de la pelle, Rémi les grigne à l’aide d’une lame de rasoir. C’est par cette cicatrice que le pain va pouvoir s’exprimer et laisser l’humidité s’échapper. La croûte ainsi fendue permettra aux plus gourmands d’entre nous de “grignoter” sans trop risquer d’être surpris! Dans un four trop chaud, le pain ne grigne pas.

30 à 50 minutes plus tard, on sort les pains. Pour vérifier leurs cuissons, Rémi les tape. S’ils sonnent creux, ils sont bien cuits, sinon, il faut les laisser un peu plus longtemps finir de se développer dans le four. A sa sortie, le pain chante et respire sur une étagère ajourée pour lui permettre de refroidir tranquillement.
Il est 16h30 lorsque nous passons à la dernière étape : la mise en cagette. Nos 70 petits pains seront distribués le soir-même, aux membres des AMAP, en espérant que le pain du mois fasse son petit succès !

LE LEVAIN

La recette de Rémi pour réaliser son propre chef :
Mélanger 50% d’eau et 50% de farine, laisser vivre la mélasse 1 journée à 20/22°. Si les bulles ne commencent pas à se former, pour les provoquer, Rémi suggère d’ajouter 1 cuillère à café de jus d’une pomme (crue) et de laisser la nature faire.

Attention, il ne faut surtout pas saler son levain si on veut le faire durer, car le sel tue les bactéries!

L’AMAP

Si vous souhaitez vous renseigner au sujet AMAP (Association pour le Maintien d’une Agriculture Paysanne) et rencontrer Rémi, artisan boulanger autodidacte et engagé à sa ferme, n’hésitez pas à les contacter par MAIL.

📝 Article réalisé par Vanessa COLOMBIER 

2 réponses à “Rémi, artisan boulanger autodidacte et engagé

  1. J’ai la chance de déguster les pains de Rémi. C’est un artiste et j’attends avec impatience tous les jeudis mon pain de l’AMAP.
    Bravo pour cet engagement !

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