Le Pain Retrouvé à PARIS

Pour fêter ses 2 ans, nous sommes allés à la rencontre d’Hugues Mestreaud, Compagnon artisan boulanger et entrepreneur passionné pour découvrir la philosophie de sa boulangerie : Le Pain Retrouvé à PARIS.

“Ni s’asservir, ni se servir, mais servir”,

⚜️ À quoi reconnait-on un Compagnon ?

Sans doute à l’excellence de sa formation, basée sur le savoir-faire et l’apprentissage pratique d’un métier artisanal, mais surtout à son éthique. A avoir vécu en communauté et fort de son “voyage”, ce qui importe le compagnon, c’est de s’accomplir dans et par le métier, dans un esprit de partage et de transmission. À 29 ans, c’est toute cette éducation qui habite Hugues Mestreaud. Durant 7 années, Apprenti, puis Aspirant et aujourd’hui Compagnon du Devoir, Hugues s’est formé au métier de boulanger et a fait son Tour de France pour acquérir la technique et le savoir auprès de 12 maîtres en France et à Montréal.

⚜️ En route vers l’expérience !

Suite à cette école de la vie, il a suivi ses classes au Grand Moulin de Paris en qualité de Conseiller Technique. Une partie de son temps était dédiée aux démonstrations pour des commerciaux, l’autre à la recherche et au développement, en laboratoire, pour tester de nouvelles farines. C’est ici qu’il apprendra le marketing, les techniques de vente et par ce biais qu’il réalisera son rêve d’enfant: ouvrir sa propre boulangerie.

Accompagné comme le veut la tradition du compagnonnage, Hugues doit beaucoup à ses rencontres et en particulier à son parrain. Willy, ancien maître de la Boulangerie Hardouin, à Tours, auprès de qui il a tout appris, ou presque

Côté management, c’est l’état d’esprit et la convivialité légendaire des québécois de Première Moisson qui l’ont marqué. De cette expérience, il retient l’entraide de tout le personnel et la qualité des produits notamment son péché mignon, les tourtes aux graines.

⚜️ Construire son aventure !

Dans cet ancien terminal de cuisson, vous ne trouverez plus de baguette blanche… et c’est peut-être là le seul pain que vous ne trouverez pas dans ce grenier à blé qui propose respectivement une dizaine de viennoiseries et de brioches (chocolat, pistache, praline, feuilletée au beurre AOP…), et plus d’une vingtaine de pains de caractère, tous plus délicieux et goûtus les uns que les autres! Réalisés à partir de farines Label Rouge ou biologiques des Moulins de Brasseuil, tous sont travaillés à partir d’un gramme de levure, complété d’un des trois levains naturels que la maison cultive. Ce levain confère aux pains, douceur, saveur et une bonne conservation, sans développer d’acidité trop marquée.

Par chance, sur le vaisselier, une dégustation est proposée pour vous aider à faire votre choix parmi les originaux et bestseller : le Nuage Tressé, un pain gourmand au moelleux irrésistible, le petit Epeautre bien dense, le pain aux Fibres proche du complet, le pain Santé aux graines de lin et de courge, le pain aux Noix teinté au vin, le pain Kamut à la farine de Khorazan surtout cultivée dans le sud de la France ou au Saskatchewan canadien, la tourte de Meule ou de seigle, l’Alouette… mais gare à vous, à trop goûter, on finit par vouloir tout acheter!

En plus des permanents, la carte tourne avec des créations mensuelles à découvrir et des pains saisonniers à la châtaigne et au maïs. Tandis que le mois de mars mettait à l’honneur le Matcha tant en pain qu’en viennoiserie, le coeur de métier du Pain Retrouvé, à l’approche de Pâques, la tendance sera plus chocolatée. Ce mois, c’est la Cabosse qui revient, un pain au cacao et cramberries et côté brioche, une pépite: la brioche aux chocolats blancs. Mon fils d’un an n’en a fait qu’une bouchée!
Bien que le personnel soit là pour conseiller les visiteurs et les orienter, chaque pain est accompagné d’une étiquette sur laquelle figure, outre les mentions obligatoires: nom, détail de la composition et prix au poids, une suggestion de dégustation pour l’accompagner.

Face aux critiques que connaît le pain aujourd’hui, dans le triptyque agriculteur, meunier et boulanger, Hugues regrette que tout le monde ne joue pas le jeu. Ce qui lui importe, c’est que le client sache ce qu’il mange.

“Le but c’est de manger du pain, et du bon pain”

Pour lui, le boulanger est l’acteur principal de la transformation et le garant du service. C’est par lui que passe le choix des matières premières. Pour assurer la qualité et la transparence attendue des clients, il est partisan d’offrir un choix de produits plus restreint, mais dont l’origine serait maîtrisée et le goût respecté.

Il y a deux ans, Le Pain Retrouvé employait trois personnes, à présent, les fourneaux tournent à dix et un projet de deuxième boutique, Rue des Martyrs devrait permettre de doubler les effectifs d’ici la fin d’année. Avec tout ce personnel, Hugues souhaite continuer la transmission de son métier. Il accueille avec bienveillance étudiants et apprentis et conduit en parallèle, des réflexions nouvelles sur son organisation en s’inspirant de l’entreprise réinventée de Frédéric Laloux ou du modèle d’holacratie, où les équipiers seraient davantage responsabilisés.

“Avec ces nouveaux projets, j’aimerais m’écarter de la production, tout en gardant encore un peu la main dans le pétrin pour travailler sur de nouvelles recettes et renouveler l’offre de pains éphémères avec de nouvelles découvertes”.

Avant de partir n’oubliez pas de goûter la flûte ou le pavé d’ici aux notes de sarrasin, naturellement appelé “Duhesme”, du nom du Général de la rue!

Le démarrage d’un LEVAIN aux pommes

  • Couper les pommes avec les épluchures, couvrir d’eau chaude.
  • Laisser fermenter jusqu’à l’obtention des taches de moisissures
  • Récupérer uniquement le jus.
  • Insérer 1/5 de farine à ce jus. Laisser fermenter 2-3 jours
  • Incorporer 1/3 de farine à ce mélange. Laisser fermenter 2-3 jours
  • Incorporer autant de farine que le mélange et laisser fermenter 2-3 jours.
  • Ensuite, conserver ce développement bactéricide et le compléter avec un rafraichi*: 70 % de mère + 100 % eau et farine.
  • Réduire progressivement la souche mère.

👉 Le but de ce démarrage du levain est de travailler sur une fermentation et une texture. A vous de rajouter l’eau nécessaire en fonction du résultat que vous souhaitez obtenir.

⚜️ Petite astuce selon Hugues Mestreaud :
Si vous obtenez un petit liquide sur votre levain, généralement il s’agit d’un excès de fermentation. À l’inverse, si votre levain ne créé pas de bulles, il s’agit généralement d’un manque de fermentation. Vous pouvez rajouter du miel ou du seigle en cours du rafraîchi pour accélérer la fermentation.

👉 N’oubliez surtout pas de goûter le plus souvent possible votre levain pour déterminer le temps de repos et ainsi adapter son goût, plus ou moins doux !

*Le rafraîchi: Mélanger 300g de mère pour 1L d’eau chaude à 50° avec 1kg de farine. Laisser fermenter 1h30 à 30° et c’est reparti!

LE PAIN RETROUVÉ À PARIS

Pains au levain doux, Bio, farine Label Rouge

📮 60 rue Duhesme, Paris 18e (métro Jules Joffrin, ligne 12)
☎️  01 42 57 67 42,

Ouvert du mardi au samedi de 7h à 20h30, le dimanche de 7h à 19h00.

Page Facebook : BoulangerieLepainretrouve
Compte Instagram: Le_pain_retrouve

 

📝 Article réalisé par Vanessa COLOMBIER  Panivore & Passionnée 

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