LE PAIN DE METEIL

Connaissez-vous ce pain historique de bonne conservation, au goût prononcé ?

Retour dans l’histoire :
Utilisé depuis la préhistoire cette méthode consistait à mélanger diverses céréales. Ainsi, on les semait, cultivait et récoltait ensemble.
Cette pratique permettait de limiter les mauvaises herbes et de diminuer les risques climatiques.
Le Dictionnaire Universel du Pain nous explique que l’on distinguait le méteil d’hiver et d’été.
C’est celui d’hiver qui servait à la fabrication du pain dans des régions aux hivers rigoureux.
Le mélange de blé et de seigle était un excellent compromis entre rusticité du premier et productivité du dernier.
Depuis la seconde guerre mondiale, période de grands bouleversements agricoles la pratique a cessé d’intéresser la filière.

Aujourd’hui en boulangerie :
Il est de plus en plus rare de déguster du véritable pain de méteil dans nos boulangeries.
On trouvera un simple mélange de farines de blé et de seigle et non un mélange de céréales cultivées dans le même champ.
Je vous propose donc une recette composée du simple mélange de deux farines selon la réglementation actuelle. Il doit être constitué par l’addition de 50% de farine de seigle avec 50% de farine de blé.

La recette :

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Farine de blé T55 400g
Farine de seigle T85 600g
Eau 660g
Pâte fermentée de la veille (Farine de blé) 300g
Sel 18g
Levure 30g

Température de l’eau = température de base – température du labo – température de la farine

(température de base = 58•C)

Mode opératoire :
Pétrissage : 8 minutes en V1 et 5 minutes en V2 ( batteur ou spirale)
Pointage : 10 minutes en masse et 20 minutes en détente (après pesée et mise en forme de vos pâtons)
Apprêt : 60 minutes (repos de la pâte après façonnage)
Cuisson : 250•C chaleur tombante

Un conseil chef svp ?

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– Utiliser la technique de pré fermentation en incorporant une pâte fermentée de la veille.
– Fariner et lamer les pâtons directement après le façonnage
– Pétrir également en deuxième vitesse pour donner de la force a votre pâte

MERCI Guillaume

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