Canada et USA – Le BageL

La petite histoire :

Il paraitrait que dans le temps, un boulanger voulait remercier un roi Polonais d’avoir protégé les juifs contre l’invasion des Turcs. Ce dernier aurait donc créé un pain en forme d’étrier en hommage à la passion du roi, l’équitation.

La recette :

  • 500g de FARINE de blé T65
  • 200g d’EAU 20°C
  • 100g de LEVAIN liquide (ou 25g de LEVAIN déshydraté)
  • 5g de LEVURE de boulanger
  • 20g de SUCRE
  • 1 OEUF + 1 OEUF pour la dorure
  • 25g de BEURRE ramolli
  • GRAINES (pavot et sésame)
    (Recette adaptée par passiondupain mais extraite du LAROUSSE du PAIN by E.KAYSER)

La fabrication :

  1. Pétrissons :
    Dans la cuve, versons la farine, l’eau, le levain, la levure, le sel, le sucre et l’œuf.
    Mélangeons pendant 4 minutes à vitesse lente puis 6 minutes à vitesse rapide.
    Incorporons le beurre environ 3 minutes avant la fin du pétrissage.
  2. Formons une boule :
    Formons une boule que nous recouvrirons d’un linge humide pour la laisser pousser environ 1h.
  3. Divisons la pâte :
    Aplatissons la pâte sur le plan de travail fariné. Une fois roulée grossièrement divisons-­la en part de 100g environ.
    Recouvrons­-la à nouveau d’un linge pour la laisser reposer 15 minutes.
  4. Façonnons les pâtons :
    Formons des petites boules bien rondes et farinons-­les sur le dessus.
    Perçons-­les par le milieu avec un doigt et élargissons progressivement l’ouverture.
    Recouvrons à nouveau d’un linge pour la laisser reposer 30 minutes.

La cuisson dans l’eau :

Ce qui le différencie du pain c’est qu’on lui fait prendre un bain avant de le faire cuire.
Plongeons les pâtons dans l’eau frémissante un par un avec une écumoire et laissons cuire 1 minute 30.
Retournons-­les et poursuivons la cuisson encore 1 minute 30.
Déposons­-les sur une grille placée au-­dessus de l’évier pour les égoutter.

L’habillage des graines :

Préparons deux grandes assiettes, l’une remplie de graines de pavot et l’autre de graines de sésames.
Bâtons 1 œuf et dorons les bagels avant de les retourner les uns dans le pavot et les autres dans le sésame.

La cuisson au four :

Plaçons-­les sur une plaque recouverte de papier sulfurisé.
Préchauffons le four à 200°C après avoir placé une plaque en position basse
Juste avant d’enfourner, versons 5cl d’eau sur la plaque chaude pour créer de la vapeur.
Laissons nos petits BAGELS cuire 15 minutes.

 

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En déguster des authentiques :

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Halle Pajol ­ – 12 esplanade Nathalie Sarraute
75018 PARIS
Lundi-­Vendredi 8h-­16h
Samedi­-Dimanche 8h­-18h

 

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